Tilaus- ja juhlapalvelukurssin näytön uusinta 22.2 Huviretkessä

Tilauksen bongi

 Perjantaina 22.2 klo 15-n. klo 18 menin tekemään näytön Huviretkeen. Vaihdoin vaatteet ja menin heti katselemaan melko tuttuja paikkoja, koska muistissa oli vielä jotain viime syksyn työharjottelusta.
Viideltä oli kymmenen hengen tilaus. Kaikki asiakkaat tilasivat vasta paikan päällä listasta.

 Tiskailin ja ehdin hieman misatakkin jotakin pikkujuttuja esimerkiksi tein jälkiruokasekoitteen myslistä yms. sekä pilkoin hedelmiä ja tein vielä paprikamajonkin.

Ennen viittä nostin pari annosta vielä "lämmittelyksi". Jotkin annokset olivat vielä hyvinkin muistissa... Kun tilauksen bongi saapui, Esko tuli auttamaan minua, koska aaaivan kaikki annokset eivät tietenkään olleet muistissani, enkä siinä melkein kylmiltäni olisikaan saanut yksin kaikkea tehtyä.
Siinä pöyriessä ja hyöriessä annokset nousivat ja tietenkin unohdin ottaa suurimmasta osasta kuvat....... Kuitenkin menin vielä lopuksi kysymään asiakasryhmältä, saanko ottaa näytön takia pari kuvaa ja sainhan minä. Ruoat kuulemma maistuivat :) Mielestäni näyttö sujui hyvin.
Lopuksi kiitin henkilökuntaa ja lähdin kalppimaan kohti töitä.

Omat suunnitelmat "näyttö"

Toteutimme eilen, keskiviikkona omat suunnitelmamme, jotka olimme suunnitelleet ja kirjoittaneet puhtaaksi ennen työharjoitteluun lähtöä.

Suunnitelmaamme kuului 15 hengelle kylmä alkuruoka, joka oli avokado-katkarapukeitto ja 8 hengelle pääruoka lisäkkeineen: lammaspaistia, timjami-kermakastiketta, hunajapaahdettuja porkkanoita, valkosipuliherkkusieniä ja perunakakkua. Ruoka laitettiin esille vadeille ja 8 hengen myös kahtena erilaisena lautasannoksena.

Aloitimme tiistaina esivalmistelemaan töitämme. Otimme raaka-aineemme kuormasta, teimme avokadokeiton valmiiksi lukuunottamatta katkarapuja (käsittelin muuten ensimmäisen kerran avokadoa!), valmistimme perunakakun, joka paistettiin uunissa valmiiksi ja se tietenkin jäähdytettiin. Renssasin lampaanpaistia, valmistimme mausteseoksen ja valmistelimme lihan paistoa varten eli käärimme sen rullalle ja sidoimme kiinni puuvillalangalla. Pilkoimme lisäkeherkkusienet ja porkkanat, jotka "marinoin" suurella määrällä hunajaa ja laitoin vetolaatikkoon yöksi. 

Olimme esivalmistelleet raaka-aineemme hyvin seuraavaa päivää varten. Aikataulutus onnistui, vaikka se olikin suunniteltu aamulle.

The päivänä eli keskiviikkona aloitimme ensimmäiseksi lihan paistolla. Jasu ruskisti pinnat ja laittoi paistin uuniin. Sisälämpötilan ollessa n. 65 otimme paistin pois uunista ja käärimme sen folioon vetäytymään n. puoleksi tunniksi. Paistossa meni yli kaksi tuntia. Liha tosin olisi saanut jäädä vähän roseemmaksi, mutta mielestä onnistuimme hyvin ja tietenkin makukin oli hyvä!

Lisäkkeet (porkkanat ja herkkusienet) valmistin juuri ennen esillelaittoa. Tein sienille valkosipuliöljyä ja porkkanat paahdettiin nopeasti uunissa al denteksi.

Olimme valinneet alunperin parikin eri vatia, mutta vielä loppumetreillä vaihdoimme ideaa. Esillelaitto onnistui mielestäni ihan hyvin. Opettajan kanssa keskusteltiin siitä, miks lihat eivät olisi voineet olla samalla vadilla. 

Perunakakku oli hieman vaikea asetella lautasannoksille, mutta saimme niistä ihan suhtkoht siedettävät loppuenlopuksi.

15 hengen kylmä alkuruoka avokado-katkarapukeittomme oli kokenut yönaikana "ruskettumisen". Keiton pinta oli ruskistunut, mutta meidän onneksi sen pystyi kuorimaan pois. Toki siitä koitui hävikkiä aika paljon, mutta eipä sitä voinut pelastaa toisin. Ennen keiton esillelaittoa sulatin katkaravut, leikkasin tilliä ja sitruunanlohkoja vadille. Keiton laitoimme esille hopeiseen keittokulhoon, jonka alla oli "alusvati" koristeineen. 

Työssäoppimistehtävä kurssilla tilaus-, ja juhlapalvelut

paikassa Hotel Rantasipi Airport restaurant 
tiistaina 11.11.2014 
klo 19-20.30 
Henkilömäärä 69 

Kyseisessä kuvassa on kokouspäivällisen orderi, jossa illallisen menu. Kyseiselle porukalle kuului illallisen lisäksi myös aamupäiväkahvi, lounas ja iltapäiväkahvi. 

Henkilökunta piti asiakkaaseen yhteyttä sähköpostitse ja puhelimitse. Yhteydenpidolla varmistettiin, että päästiin yhteisymmärrykseen menusta, paikasta yms.

Tilauksen esivalmisteleminen aloitettiin tavarantilauksella edellisellä viikolla. Keittiöpäällikkö Petri hoiti tilaukset siten, että tavarat ja raaka-aineet ehtivät ajoissa tilaukseen. Niinsanotut perustavarat (maitotuotteet, kuiva-ainekset...) tilattiin Keskolta edellisenä keskiviikkona, kalatuotteet Chipsters foodilta sekä jälkiruokakakut edellisenä torstaina ja tuoretuotteet Caternetilta tilausta edeltävänä päivänä. Kuormien tullessa, raaka-aineiden määrät tarkistettiin tilauslistoista, jonka jälkeen ne purettiin ja siirrettiin oikeisiin paikkoihin: kylmiöihin, pakkaseen, kuiva-ainevarastoon...

Ruokalajien kunnon esivalmistelu eli tekeminen aloitettiin edellisenä päivänä. Olin maanantaina aamuvuorossa ja huomasin, että joku henkilökunnasta oli tehnyt ainakin kookos-panna cotan.
Suurin osa ruokalajeista tehtiin samana päivänä kun tilaus oli. Itse osallistuin tilaukseen tekemällä lohichevichen, minttu-valkosipulikastikkeen ja sahrami-korianterikastikkeen. Leikkasin myös kookos-panna cotan näteiksi kolmioiksi ja laitoin ne esille isolle vadille.

 

Lohichevicheen tuli puolikas lohifilee, pari salottisipulia, inkiväärtä, puntti korianteria, grillitomaatti sekä viiden limen mehu. Ensimmäiseksi kokosin työpisteelleni raaka-aineet ja aloitin leikkaamaan salottisipulit pieniksi kuutioiksi, jonka jälkeen raastoin inkiväären. Grillitomaatin leikkasin n. brunoiseksi ja korianteria hienonsin puntillisen. Fileroin puolikkaan lohifileen sekä kuutioin sen brunoiseksi, jonka jälkeen kaikki ainekset olivat omissa kulhoissaan. Lopuksi vielä puristin limeistä mehut erilliseen astiaan. Illalla joku ravintolahenkilökunnasta oli lisännyt limemehun koko sekamelskan sekaan "kypsentämään" lohen nopeasti ja laittanut sen tarjoiluastiaan

Minttu-valkosipulikastike sekä sahrami-korianterikastike valmistettiin creme fraiche-ranskankermaan. Ensimmäiseen tuli puolikas purkillinen ranskankermaa, puntillinen minttua, valkosipulirouhetta, lime+sitruunamehua, suolaa ja pippuria. Toiseen kastikkeeseen tuli myöskin puolikas purkillinen ranskankermaa, sahramipussi(2g?), puntti korianteria, vähän kurkumaa lisää väriä antamaan, sitruunamehua, suolaa ja pippuria.

Työvaiheet olivat simppelit. Ranskankerma yleiskoneeseen notkistumaan, yrtit hienoksi ja yleiskoneeseen, loput mausteet ynnämuut ja mehut sekaan notkistamaan seosta. Maista!

Rantasipissä ei ole kirjallista reseptiikkaa, vaan yleensä kysellään keittiön henkilökunnalta "miten tehdään?". Kirjoitin ylös paperille muistiinpanoja tekemistäni työvaiheista sekä saamistani ohjeista tuotteiden tekoon.

Tilaisuus sijaitsi hotellin ravintolan alasalissa, jossa oli violetinpunasininen valaistus. Tarjoilijat olivat liinoittaneet pöydät valkoisiin ja pöydillä hohti kynttilöitä. Jokaiselle 69:lle oli katettu vesi-, puna-, ja valkoviinilasi sekä sydämenmuotoon taiteltu roosanpunainen lautasliina. Alkumaljana toimi kuohuviinilasillinen, jotka tarjoilijat antoivat vieraiden astellessa saliin.

Runsas alkuruokapöytä eri kuvakulmista!

Kookos-panna cotta koristeltiin kinuskikastikkeella ja suklaaristikoilla

Ruuat sijaitsivat kolmessa eri buffetpöydässä (alku-, pää- ja jälkiruokabuffetpöytä). Alkuruoat ja jälkiruoat vietiin kylmiin linjastoihin n. puolta tuntia ennen tilaisuuden alkua. Pääruokapöytä koottiin linjastoon n. varttituntia ennen alkamista, että ruuat olivat varmasti kuumina vesihauteessa.  Ruoat olivat linjastoissa gastronomisessa järjestyksessä, eli kalat ensin, lihat jne! Olin mukana kärräämässä tavaraa alasaliin sekä kävin koristelemassa alkuruokapöytää yrteillä.  En ollut mukana lopputöissä, koska en ollut vuorossa tilaisuuden loputtua. Yleisesti ruuat kerätään buffetpöydistä ja viedään yläkertaan, jossa ne kelmutetaan kylmiöihin tai heitetään biojätteeseen, jos ne ovat käyttökelvottomia esimerkiksi seuraavan päivän lounaalle. 

16/19 122,5/143h

Aloitimme Jasun kanssa aamusta purkamaan kuormia. Oltiin paljon nopeempia kuin yleensä, hyvä me!
Kauheasti hommia ei ollutkaan perjantaipäivänä... Onneksi illalla oli jonkinlainen ryhmä tulossa syömään, niin saatiin sitten duunailla vähän tilausta.
Tein kurkkufraichea friteerattujen muikkujen kylkeen, johon tuli raastettua kurkkua, ranskankermaa sekä maustoin vielä suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

niin herkulliset daim-kakut valmiina lounaalle!!

 Väänsin aluksi yrttisalaattipohjan, johon tuli mm. rucolaa, lehtipersiljaa sekä lämminsavulohi-parsasalaatin, johon tuli sekaisin tietty lämminsavulohta, aurinkokuivattuja tomaatteja, salaattia ja parilalla "grillattuja" parsoja.

Loppupäivän siivoilimme työtilan lattian ja pinnat sekä ennen ruokailua hinkkasin pakkeja vauhdilla puhtaaksi.

15/19 115,5/143h

Aloitin aamulla laittamalla siikaa esille parille vadeille, joiden päälle hienonsin tilliä "pediksi" sekä lisäsin sitruunat koristeeksi.

Ennen lounasta laitoin myös jälkiruokapöydän kakut vadeille tai lasilautasille.

Lounaan aikana laitoin apkt huomiselle ja leikkasin parit hedelmävadit.

Kokouspuolelle tein pikasesti kymmenen kinkku-juustosämpylää!

Kävin myöskin tiskaamassa tiskarin apuna, sekä siivoiltiin työtilan lattia ja pöytäpinnat ennen
syömään menoa. Lounaan jälkeen lounaspöytien poiskeräys ja keittiöön vielä käyttökelpoiset ruoat kelmutettavaksi. Puhtaat tiskit paikoille ja siinä oli se päivä paketissa.

14/19 107,5/143h

Aamu alkoi kuormien purkamisella... Tämän jälkeen menin kyselemään hommia ja tein siinä sitten parit sekoitesalaattipohjat lounaalle. Kärräsin ruokia lounasbuffaan ja laittelin niitä paikoilleen, jonka jälkeen aloitin tekemään huomisen päivän apkta, johon tuli jokaista sorttia = suolakurkkua, tomaattia, salaattia kuusi kippoa ja vatia. Ennen ruokatauolle menoa siivottiin ja pestiin Jasun kanssa työpisteen lattia, tasot sekä veitsitiski.
Ruoan jälkeen perussetti: huomiselle säilyvät lounasruuat kelmuun ja puhtaat tiskit kärrystä paikoilleen.

Illalla kuudelta tulimme vielä tunniksi keittiölle, koska Jasu teki tämän päivän kokouspäivällisestä topitehtävän. Pyöritin tiskiä ja kävin kuvailemassa myös tarjoilut ja kattaukset salissa!

13/19 99/143h

Aamu alkoi parin kuorman purkamisella. Purkasin ja vein kalakylmiöön tavaraa ja katsoin, että vanhimmat ovat edessä ja lisäsin uusiin päivämäärälaput.
Tämän jälkeen menin kyselemään lisää duunia ja sain tehtäväksi tekasta ns. "talon jälkkärin" lounaalle. No, ei siinä aamutuimaan aivot oikein käyny, mutta joku heitti idean, että voisin tehdä kerrosjälkkäriä! Vanukkaat vaan kylmiöstä ja lasikulhot pöydälle - eikun kokoomaan kerroksia (suklaa, vanilja....)!
Vanukkaat koristelin gluteenittomilla keksipaloilla, kelmutin ja vein lounastavarakärryyn.

Joka päivä ravintolaan tulee kakkuja leipomosta, tietenkin sen mukaan, paljon lounaalle on tulossa syöjiä tai onko talossa kokouksia yms. Ne otetaan tietenkin paketeista pois, laitetaan vadeille nätisti ja kylmään. Sen homman tein tänäänkin. Kakut ovat olleet todellä nättejä ja sekä maistuneet hyviltä!

Tänään oli "minun päiväni" eli siis tänään oli kokoustilaisuus, josta teen työssäoppimistehtävän. (Siitä tulee tietenkin erillinen postaus!)
Tein muistiinpanoja annetuista hommista ja aloin tekemään Chevicheä, minttu-valkosipulikastiketta ja lopuksi sahrami-korianterikastikkeen.
Kerron kyseisten työvaiheista enemmän työssäoppimistehtävässä ja jätän sinne vielä vähän erilaista materiaalia.

Lopputunnit kuluivat keittiötä siivotessa ja lounaan jälkitöissä tuttuun tapaan.

Illalla klo 18 tulimme Jasun kanssa vielä keittiöön tunniksi. Vaihdoimme mm. pateille oikeat vadit ja kärräsimme ne alasaliin. Haimme vielä vähän koristeita eli yrttetä buffettia koristamaan.
Katselimme ja kuvasin pöydät, ruuat sekä tietenkin illallistilan ja kattauksen.